Hamburguesita en corazón de foie y salsa de boletus

Las hamburguesas hace tiempo dejaron de ser parte exclusiva de las cadenas de comida rápida. Hoy podemos disfrutar de sabores exóticos con carnes como wagyu, jabalí y hasta hay algunas con sabores dulces. Es tan grande la variedad, que es una excelente excusa para ponerse a cocinar en casa. Es por esto que les traemos una innovadora preparación de Carlos Pascal elaborada en Electrolux Kitchen Club.

Ingredientes (10 personas)

Para la hamburguesa:

300 grs carne molida de ternera.
200 grs carne molida de cerdo.
3 ramas de tomillo fresco.
1 cebolleta.
1 cucharada de mostaza de Dijon.
2 pepinillos encurtidos (pepinos lavados y salados enteramente puestos en una solución de salmuera).
Un poquito de salsa perrins.
Un poquito de salsa soya.
sal/pimienta.
100 grs foié fresco de pato.
10 unidades de pan de hamburguesas.

Procedimiento:

Mezcla y amasa con las manos todos los ingredientes, utilizando las hojitas de tomillo y retirando las ramas. Añade luego la sal y la pimienta.

Con la carne hacemos unas albóndigas de 50 gms aproximadamente cada una, las aplastamos con las manos o dentro de un aro pequeño. Con un dedo hacemos un agujero en la carne y ponemos un trozo de foie fresco de 1×1 cms y tapamos con un poco de carne, cuidando de sellar nuestra hamburguesa para que no pierda el foié al cocinarse. Moldeamos con forma de hamburguesita y reservamos.

Calentamos una sartén o plancha, ponemos aceite y cocinamos las hamburguesitas hasta el punto deseado, cuidando de no aplastarlas para que no pierdan la grasa del foié. Una vez hechas, reservamos.

Para la salsa:

200 grs boletus (pueden ser congelados)
150 ml crema líquida.
5 chalotas (si no tienes puede ser puerro y ajo).
5 cl brandy.
5 cl Pedro Ximénez (u otro vino dulce).
2 cl salsa de soya.
Sal/pimienta.

Procedimiento:

Picamos las chalotas en juliana muy finamente y caramelizamos a fuego bajo en la sartén por unos 30 minutos. Cuando estén doradas, agregamos los boletus finamente picados en cuadraditos y hacemos todo junto por unos 10 minutos a fuego fuerte para “tostar” el boletus y la cebolla, hasta que pierdan todo el líquido.

Un vez tostadas, flambeamos con el brandy. Una vez apagado esperamos que pierda el líquido. A continuación agregamos el vino dulce, esperando también hasta que reduzca. Luego añadimos la crema, salsa de soya, pimienta y reducimos todo hasta que la salsa espese. Corregimos el punto de sal.

Montaje:

Calentamos el pan de hamburguesa en el horno a 180º por tresminutos, abrimos y ponemos la hamburguesita, a continuación la salsa y cerramos con la tapa del pan y una brocheta a modo de pincho.

Podemos acompañar en el plato con alguna lechuga fresca y/o reducción de módena.

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